Les hésitations sur la traçabilité (steaks hachés surgelés puis graines germées mais bactéries de souches distinctes, producteurs espagnols, Allemagne, aujourd’hui Italie et indirectement Angleterre sans que rien ne soit encore définitif) soulignent les difficultés à mettre en œuvre une traçabilité fiable et la nécessité de respecter strictement les protocoles mis en place, y compris pour protéger les salariés.
Le risque alimentaire en effet est double :
- c'est celui auquel le consommateur est exposé quand il consomme de la nourriture ;
- mais il concerne également le risque du salarié dans le secteur alimentaire.
Toutes les professions intervenant dans la conception, la production, la conservation, la diffusion de produits alimentaires sont susceptibles de courir ou de faire courir un risque à la population.
L’arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale indique que les professionnels manipulant des denrées alimentaires peuvent être soumis à une surveillance médicale renforcée.
La base des actions préventives en sécurité alimentaire reste la règle des « 5 M » :
- Matières premières contrôlées
- Matériels : nettoyage et désinfection soigneuse
- Milieu : locaux conformes à la réglementation ; maîtrise de la température et de l'hygrométrie
- Méthodes : élaboration des produits en respectant les durées et les températures de cuisson ; respect de la chaîne du froid ; limitation des temps de séjour à température ordinaire ; nettoyage après chaque étape
- Main d'œuvre : dépister et traiter les porteurs sains ; hygiène rigoureuse des mains.
Cette base doit être complétée par la démarche HACCP (Hazard Analysis Control Critical Point) reprise par les arrêtés du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997.
Toute entreprise doit communiquer et rappeler l’importance de l’ordre et de la propreté sur son site, de l’hygiène de chacun mais également rappeler les protocoles mis en place au moyen d’un ensemble cohérent de supports d’informations.
Les outils de communication, pour être efficaces, doivent être adaptables à la configuration des locaux et personnalisés pour un meilleur impact.
- Sur le nettoyage et la désinfection soigneuse des matériels professionnels : le livret de consignes HSE Agroalimentaire traite des risques spécifiques du secteur,
- Le nettoyage nécessaire après chaque étape est rappellé de façon simple par le dépliant "Hygyène et propreté" ci-contre,
- La procédure à suivre pour une hygiène rigoureuse des mains rapellée de façon visuellegrâce à l'affiche prposée ci-contre.
Auteur : GRAPHITO Prévention
Voir les différents supports de communication proposés.
